Не хлебом единым. Гастрономические изыски итальянской Тосканы

Comments

SIM-779775Поездка в Тоскану – самый приятный способ раз и навсегда избавиться от стереотипов об итальянской кухне: всех этих пастах, пицце да пармезане с моцареллой. Конечно, все это в ресторанах Тосканы подают, ведь, как говорят местные, «туриста проще ублажить, чем объяснить ему, что мы такое не едим». Однако за пиццей «Маргарита» и моцареллой из молока черных буйволиц нужно отправляться в Неаполь, а тальятелле, лазанья и классические прошутто с пармезаном – специалитеты соседнего региона Эмилия-Романья. Какими кулинарными особенностями гордиться знаменитый регион Тоскана, покрытый виноградными холмами, окружённый маленькими очаровательными городками, а сердце которого бьётся в восхитительной Флоренции, – рассказываем как раз к наступлению бархатного сезона.

cheese-341750Мало, кто знает, что именно в Тоскане зародилась не только современная итальянская, но и высокая французская кухня. Почему? Вспомните, какой город в XIV–XV веках был самым прогрессивным в Европе? Не Лондон и не Париж, а Флоренция, переживавшая небывалый экономический подъем. Недаром она стала родиной Ренессанса: банкиры Медичи, управлявшие городом, активно покровительствовали служителям муз. Кулинарные эксперименты – еще одна примета эпохи Возрождения. А сама идея, что еда может быть источником удовольствий, стала настоящим вызовом для средневековой морали с ее строгим аскетизмом и обязательным усмирением плоти. Во Францию же тосканские рецепты попали после того, как Екатерина Медичи вышла замуж за будущего короля Генриха II. Она привезла в Париж лучших поваров Флоренции, и те научили французов всем тосканским премудростям высокой кухни. Да что там, даже мороженое парижская знать впервые попробовала как раз на торжествах по случаю свадьбы Генриха и Екатерины.

Кровавая история

Главный хит современной тосканской гастрономии – бистекка фиорентина. Часто ее называют флорентийским бифштексом, что в корне неверно. На деле это стейк, причем самой слабой прожарки. Для его приготовления используется мясо белых коров породы кьянина из долины Валь-ди-Кьяна. Говорят, еще сам Ромул впрягал их в свой плуг. Дегустация бистекки – настоящий ритуал. Вначале торжественно демонстрируют здоровенный кусок мяса весом в восемьсот граммов и толщиной в пять сантиметров. Оценивать говядину нужно придирчиво, ведь сильной термальной обработке она не подвергается. Повар просто положит мясо на раскаленную сковороду, обжарит его с каждой стороны пять минут, потом поставит стейк на ребро на три минуты – и все, извольте отведать. Когда пробуешь бистекку впервые, испытываешь легкий диссонанс. Местами мясо абсолютно сырое, это вам не говядина с кровью, а подлинная трапеза доисторического человека. Но вкусно невероятно!

Florence Central market2Другой специалитет Флоренции – «бутерброд» лампредотто – настоящий вызов для гурманов. Пробовать его стоит в уличном киоске близ дома Данте: там всегда длинная очередь из местных, а в Италии это лучший маркер пригодности заведения. Солидный усач извлекает из кастрюли куски сильно пахнущего сычуга (отваренного коровьего желудка), надрезает булочку, запихивает внутрь требуху и интересуется: «Вам соус острый или как?» Хотя внешний вид лампредотто способен отвратить от дегустации любого, прежде чем начать кривить нос, вспомните, что его едят во Флоренции аж с XV века. И никто не жалуется. На вкус лампредотто лучше, чем на вид. Если не знать, из чего он сделан, можно подумать, что это просто пирожок с мясом. Главное – преодолеть гордость и предубеждение на этапе заказа.

Рецепты старины глубокой

На центральном городском рынке непременно придётся бороться с желанием пробовать все и сразу. Головки овечьего сыра пекорино, начиненного трюфелями, шафраном и фисташками, выглядят призывно, а прошутто и салями из мяса диких кабанов заставляют забыть о том, что вы уже успели пообедать.

FlorenceЛучшее прошутто во Флоренцию везут из городка Питильяно, а салями – из Сиены. Вкус у мяса кабана более яркий, чем у свинины, да и наедаешься им быстрее: достаточно пары кусочков. Хотите изысков? Тогда вот вам прошутто чинто сенезе из мяса свиней особой породы: черных с белыми ногами. Вкус у деликатеса – со множеством нюансов, так что дегустировать его следует медленно, вдумчиво смакуя каждый кусочек. На десерт берите кантуччи – твердые, дважды запеченные тосканские печенья с шоколадом и миндалем. По официальной версии, их рецепт изобрели в XIII веке в городе Прато. По неофициальной же, ими лакомились солдаты Римской империи: непортящиеся сладости было удобно брать с собой в военные походы. Наслаждаться кантуччи надлежит с десертным вином Vin Santo: окунаешь каждое печенье в бокал и лишь затем отправляешь в рот – таковы правила тосканского дижестива.

Бедность не порок

Далеко не все хиты тосканской кухни – изобретения гурманов-аристократов. Салат панцанелла, суп паппа аль помодоро и похлебка риболлита – типичные блюда бедняков. В старину, как известно, еду не выбрасывали, хлеб и вовсе пекли только раз в неделю, вот крестьяне и додумались делать из его остатков разнообразные блюда. Дегустировать крестьянскую кухню хорошо в деревушке Гайоле-ин-Кьянти. Вначале заказывайте хлебный салат панцанелла. Его главные ингредиенты: помидоры и сухари, размоченные в винном уксусе и оливковом масле, потом в блюдо добавляют тропейский лук, маслины, перец и базилик. Салат получается не только отменный на вкус, но еще и дико сытный, ведь крестьяне в полях усердно работали и подсчетом калорий не занимались. Затем наступает черед похлебок. Риболлита — это бобы, черствый хлеб и овощи, оставшиеся со вчерашнего дня, а затем отваренные заново. Суп паппа аль помодоро – блюдо того же типа. Помимо помидоров, чеснока, базилика и перца для его приготовления также используется черствый хлеб. Однако, когда ешь похлебку, секретные углеводы на вкус совершенно не ощущаешь, вот и получается: вроде бы одними овощными супами питался, а почему на весах цифра такая интересная? Впрочем, как писала Элизабет Гилберт в книге «Есть. Молиться. Любить»: давай лучше повторим заказ и купим джинсы на размер больше! В конце концов, где, если не в Италии, стоит напрочь забыть о диете на пару недель?

Юлия МАЛКОВА

Fotos: © Archiv МК

Comments ()